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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 13 décembre 2013
Cette semaine, "Pavé de bœuf comtois, sauce au vin rouge et foie gras - Cocotte de choux rouge confit, à la moëlle ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Guy BELOT et Claude CORNU de Franche-Comté INTERBEV - Boeuf Comtois
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de rumsteck
4 os à moëlle
2 petits choux rouges bio
0,50 cl de crème de cassis
8 châtaignes coupées en lamelles
Persil simple haché pm
25 cl de vin rouge
30 cl de jus de bœuf
50 gr de foie gras de canard
50 gr de beurre
4 c. à soupe de crème épaisse
Huile neutre
1 étoile de badiane, 2 clous de girofle, 2 poivres longs
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) La veille : Mettre la moëlle dans de l’eau froide avec un peu de sel.
2) Lendemain : Couper en deux les choux, retirer les côtes des feuilles, les mettre dans de l’eau avec un peu de vinaigre pendant 5min puis les blanchir dans de l’eau légèrement salée, pendant 10 min. Les égoutter et les émincer finement. Les mettre à étuver dans un peu d’huile de tournesol avec 30 gr de beurre et cuire à couvert pendant 10 min. Ajouter ensuite la liqueur de cassis, assaisonner de sel si besoin, bien mélanger et laisser cuire 15 min env. à feux doux.. Puis ajouter en fin de cuisson les châtaignes. Laisser en attente au chaud.
3) Pendant ce temps faire réduire de moitié le vin rouge avec l’étoile de badiane, le poivre long et les clous de girofle, vous devez obtenir une concentration.
4) Faire réduire le jus de bœuf de moitié, ajouter la réduction de vin rouge et laisser réduire de nouveau. Laisser en attente au chaud.
5) Mettre de l’huile et un peu de beurre dans une poêle, saisir les pavés de rumsteck sur une face pendant 3 min, bien les arroser de la graisse de cuisson, les retourner et laisser cuire encore 2 min. Assaisonner de sel et poivre. Si vous avez une sonde vérifier et arrêter la cuisson à 53/55°, puis laisser reposer la viande sous une feuille de papier aluminium.
6) Faire chauffer de l’eau légèrement salée sans monter à ébullition (80°) et pocher la moelle de bœuf. Egoutter sur un papier absorbant et les tailler en rondelles si besoin.
7) Garnir les cocottes de choux confits, ajouter une cuillère de crème épaisse puis un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
8) Dans un four préalablement chauffé à 180°, enfourner les cocottes et les pavés de bœuf sur lesquels vous ajouterez la moelle.
9) Pendant ce temps, faire chauffer la sauce qui est en attente et la monter avec le foie gras à l’aide d’un mixer plongeur afin d’obtenir une sauce bien liée. Goûtez et assaisonnez. Ne pas faire bouillir la sauce.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer les cocottes, puis le pavé de bœuf, terminer par le persil haché, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre et napper de sauce au foie gras.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
