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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Cappuccino de langoustine à la fève de Tonka
Cette semaine, "Cappuccino de langoustine à la fève de Tonka, queue panée au café, Pissaladière de potimarron et tuile au Comté".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invité :
Patrick FRANCHINI - Chef Sélectionné dans le cadre du label « Qualité tourisme France Comté » attribué par le CRTFC
Hôtel Restaurant « Au Moulin des écorces »
14, allée du Pont Roman
39100 Dole
Tél : 03 84 72 72 00
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
12 Belles Langoustines 10.15
4 rectangles de 6X3 de pâte feuilletée cuite
200 g de potimarron
50 g de carotte
25g échalote
Quelques pluches de cerfeuil
4 grains de café
2 c à soupe de café moulu
¼ de lait entier
1 dl de crème fraîche
50 gr de vieux Comté en coupé fines lamelles
2 cl de cognac
1 dl de vin blanc
Poudre de Fève de Tonka pm
25g de concentré de tomate
Huile d’olive, huile d’olive vanillée, sel, poivre, thym, laurier, piment espelette…
La recette :
1) Décortiquer les langoustines, en décrochant la queue de la tête, réserver la tête et ses pinces, puis enlever les carapaces que l’on conserve également. Faire une incision sur le dessus de la queue et enlever le boyau. Les essuyer avec un papier absorbant et les laisser en attente.
2) Réaliser une bisque avec la tête, les pinces, les carapaces.
Pour cela, commencer par suer la carotte, l’échalote émincée, avec le laurier, thym, et le concentré de tomate. Ajouter ensuite la tête, les pinces et carapaces, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, couvrir à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire et réduire pendant 10 mn environ. Au terme de la cuisson, écraser les carcasses et passer au chinois étamine. Mettre la réduction obtenue à réduire de nouveau en ajoutant une pincée de poudre de fève de tonka et le dl de crème, laisser épaissir pour obtenir la base du cappucino.
3) Pendant ce temps éplucher le potimarron, le couper en petits cubes, les blanchir 3 mn puis les égoutter et les déposer sur un papier absorbant . Les faire sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive, ajouter un peu de sel et de piment d’Espelette. Laisser de côté au chaud.
4) Dans un four préalablement chauffé à 180° (thermostat 5) réaliser les tuiles au Comté, en disposant les lamelles suffisamment espacés, sur un papier de cuisson. Cuire 5 à 7 mn .
Au terme de la cuisson les sortir et les laisser refroidir.
5) Paner légèrement de café moulu les queues de langoustines, puis les saisir rapidement dans une poêle anti adhésive dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer puis les laisser en attente au chaud.
Chauffer le lait jusqu’à ébullition et le mixer afin de l’obtenir mousseux.
Dressage
Verser le cappuccino chaud (bisque réduite) dans une tasse à café et pauser dessus l’émulsion de lait mousseux et un grain de café.
Disposer sur l’assiette, le rectangle de pâte feuilleté, poser la pissaladière de potimarron, ajouter les queues de langoustine, quelques pluches de cerfeuil et la tuile au Comté.
Terminer par un trait d’huile vanillée.
Poser sur le coté la tasse de cappuccino
Servir bien chaud !
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
