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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus: émission du 15 février 2013
Les Cordons Bleus, émission du 15 février 2013
Cette semaine, Filet mignon de veau, fondue de poireaux à la cancoillotte et citron confit.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de l'émission :
Pascal COLAS
Fromager au Marché Beaux Arts de Besançon
Cancoillotte artisanale
La recette :
(pour 4 personnes)
Les Ingrédients :
4 tranches de filet mignon de veau
2 poireaux
4 champignons de Paris
¼ de citron confit au sel
250 gr de cancoillotte
20 cl d’eau
Huile de menthe citron (Fibule)
Huile d’olive
Noix de muscade, sel, poivre
Recette :
1) Réaliser une fine brunoise avec le citron confit. Tailler en dés les champignons de Paris. Préparer les poireaux en séparant le vert du blanc, fendre en deux le blanc, les laver et émincer finement la partie verte.
2) Cuire dans de l’eau salée les blancs de poireaux puis les laisser en attente. Dorer les filets mignon sur chaque face pendant 2 mn environ, les saler, les poivrer, les déposer sur un plat, puis ajouter une bonne cuillère de cancoillotte sur chaque filet et laisser en attente au four à basse température, c'est-à-dire 60 à 65° (thermostat 3) pendant tout le temps du reste de la préparation.
3) Dans de l’huile d’olive faire suer le vert de poireaux pendant 5’ environ en remuant puis mouiller avec l’eau , ajouter 4 bonnes cuillères de cancoillotte, bien mélanger et lorsque la cancoillotte est fondue ajouter les dés de champignons de Paris, le citron confit, la noix de muscade râpée et faire réduire légèrement (on doit obtenir une sauce bien liée). Gouttez, saler poivrer. Faire réchauffer le blanc de poireaux avec de l’huile de menthe citron.
Dressage :
Dans des assiettes chaudes déposer au centre des assiettes la sauce aux poireaux et champignons de Paris, ajouter les filets mignon de veau avec la cancoillotte fondue, puis terminer en déposant joliment au-dessus les blancs de poireaux.
La page de Facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
