 |
Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 15 novembre 2013
Cette semaine, "Fondue de gruyère sur des Noix de Saint-Jacques, Ecrasé de pommes de terre aux noisettes et poireaux frits".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Romain SANDOZ
Producteur de lait à gruyère
25680 MONTUSSAINT
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
16 noix de Saint-Jacques
4 pommes de terre
4 blancs de poireaux
200 gr de gruyère
50 gr de noisettes grillées et concassées
Huile de noisette
250 gr de beurre
Huile de tournesol
1 petit bouquet de cerfeuil haché
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Mélangez les noisettes concassées dans un peu d’huile de noisette avec le cerfeuil.
2) Couper le beurre en morceaux et mettez le au bain-marie afin de réalisez un beurre clarifié. Pour cela mettez le à fondre doucement sans le remuer et récupérez la partie limpide du beurre (le petit lait va se déposer au fond).
3) Cuire vos pommes de terre avec la peau, les éplucher, les écraser à la fourchette en ajoutant un peu d’huile de noisettes. Saler et laissez en attente au chaud.
4) Tailler finement le blanc de poireaux en julienne et mettez le dans de l’eau bien froide pendant 10 mn. Egouttez et séchez bien votre julienne de poireaux sur un torchon.
5) Faites chauffer le beurre clarifié avec un peu d’huile puis faites frire la julienne de poireaux.
Elle doit être bien dorée. Salez et mettez en attente sur un papier absorbant.
6) Préchauffez votre four à 180° (6/7).
7) Saisissez dans du beurre clarifié avec un peu d’huile vos noix de Saint-Jacques, 1 mn sur une face. Débarrassez sur un plat allant au four, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajoutez un morceau de gruyère sur chaque noix de Saint-Jacques et enfournez pendant 4 mn environ. Le gruyère doit fondre sur la noix.
8) Pendant ce temps hachez votre bouquet de cerfeuil et mélanger aux noisettes.
Dressage
Remonter en température votre écrasé de pommes de terre, déposez une bonne cuillère au centre de l’assiette, ajoutez les noix de Saint-Jacques à la fondue de gruyère puis terminer par un peu de julienne de poireaux sur chaque noix. Ajoutez quelques noisettes à l’huile par petites touches avec un tour de moulin à poivre.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
