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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 21 mars 2014
Cette semaine, Eclairs d'escargots printaniers, "crème toute rose de radis"
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invité :
Hervé Fusis - Héliciculteur
6, grande rue
25340 – Glainans
Tél : 0381938039
contact@lesescargotsdupetitbois.fr
Recette pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux
80 gr de farine type 55
80 gr de lait
80 gr d’eau
80 gr de beurre
3 œufs moyens
Sucre pm
Sel, poivre du moulin
1 c à soupe de graines de sésame
4 douzaine d’escargots Petits Gris (Helix Aspersa Maxima)
100 gr de pissenlit
½ bottes de radis
2 racines de curcuma
1 citron
100 gr de crème épaisse fermière
Huile de colza de Franche-Comté
Vinaigre balsamique blanc
Fleur de sel, poivre noir du moulin
La recette :
1) Tamiser la farine.
2) Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel, le poivre ensemble.
3) Lorsque le liquide est à peine à ébullition, ajouter la farine en une fois et travailler vivement à la spatule hors du feu jusqu’à ce que l’empois obtenu se détache de votre casserole, remettre à cuire 1 mn tout en continuant à travailler la pâte.
4) Déposer la dans un bol de batteur avec la pale, laisser tourner vitesse lente le temps qu’elle se refroidisse un peu et ajouter les œufs légèrement battus, un à un, jusqu’à complète absorption. On doit obtenir une pate lisse et brillante.
5) Préchauffer le four à 250 ° Mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille de 10 mn diamètre et coucher la pâte en forme d’éclair de 9/10 cm de long à raison de 3 par personne, ajouter les graines de sésame sur la surface de l’éclair.
6) Enfourner et éteindre le four pendant 15 mn. Puis le remettre en route à 160° et cuire jusqu’à ce que vos éclairs soient bien dorés (20 à 25 mn env.) Les sortir, à l’aide d’un petit couteau scie enlever la partie supérieur de l’éclair.
7) Pendant ce temps, couper en deux ou trois les escargots bien égouttés.
8) Préparer les pissenlits. Bien les laver dans une eau vinaigrée. Les essorer et les couper en deux.
9) Préparer les radis, les laver et émincer le quart de la botte en fines lamelles.
10) Passer le restant à la centrifugeuse pour obtenir un jus. Ajouter le demi jus de citron dans le jus de radis.
11) Eplucher la racine de curcuma et la tailler en fines lamelles.
12) Réaliser une vinaigrette bien assaisonnée avec le vinaigre balsamique et l’huile de colza, le sel et poivre, ajouter le curcuma.
14) Dans un saladier mettre les escargots, les feuilles de pissenlit, les radis et ajouter la vinaigrette. Bien mélanger le tout.
15) Dans la crème ajouter le jus de radis au citron et un peu de sel, mélanger.
Comment dresser :
Garnir chaque éclair de la salade d’escargots, ajouter la partie supérieure de l’éclair et servir avec « la crème toute rose de radis ».
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
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