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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Filet de bison "tout carotte", jus au vinaigre balsamique
Cette semaine, Filet de bison « tout carotte » jus au vinaigre balsamique
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invité :
Jean Guillaume - Eleveur de bison
16, rue Gramont
25450 – Damprichard - Tél : 03 81 44 21 23 et 06 89 09 56 28
Guillaume-degrimal@orange.fr
Réseau « Bienvenue à la ferme »
Recette pour 4 personnes :
4 filets de bison de 190 gr env.
2 carottes blanches
2 carottes jaunes
4 carottes violettes
2 oignons rouges
1 bouquet de roquette
2 feuilles de laurier
20 gr de beurre
2 pressions de brume de mandarine (facultatif)
Huile d’olive, vinaigre balsamique rouge et blanc
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Eplucher puis laver et tailler en biseaux, 2 carottes blanches, jaunes et violettes. Les cuire à la vapeur pendant 10 mn, les égoutter et les mettre en attente dans une sauteuse avec 2 c à soupe d’huile d’olive, les feuilles de laurier et la brume de mandarine.
2) Centrifuger 2 carottes rouges avec 1 oignon. Ciseler 1 oignon finement.
3) Faire suer l’oignon rouge ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jus de carottes/ oignons, ajouter 2 c à soupe de vinaigre balsamique rouge et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une concentration, terminer par une noix de beurre. Saler et poivrer.
4) Préchauffer le four à 160°
5) Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, saisir les filets sur une face pendant 7 mn, puis sur la tranche. Retourner les filets et laisser cuire sur l’autre face encore 5 mn. Les saler et les poivrer.
6) Les déposer sur un plat et les mettre en attente au four 5 mn, le temps de réchauffer les carottes.
7) Assaisonner la roquette avec un mélange huile d’olive, vinaigre balsamique blanc et un peu de sel.
Comment dresser :
Dans des assiettes chaudes, déposer un lit de carottes, les filets de bison, ajouter un peu de fleur de sel et poivre du moulin, puis quelques feuilles de roquette et terminer par la sauce bien réduite.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
