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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 12 avril 2013
Les Cordons Bleus, émission du 12 avril 2013
Cette semaine, "Foie gras poêlé sur une étuvée d’endives, réduction de bière brune « la Doubs.Loureuse » ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Dimitri MORIN – Artisan Brasseur
Bière du Doubs
26, Grande rue
25360 NANCRAY
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 grandes escalopes de foie gras de canard ou 8 petites
4 endives
100 gr de beurre
15 cl d’eau
1 bière brune La Doubs-Loureuse
2 c. à soupe de miel
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
Zestes d’un citron vert
Huile d’olive, sel, poivre
La recette :
1) Laver les endives, les couper en deux dans la longueur, enlever la partie centrale et les émincer finement;
2) Dans une poêle ajouter 2 c. à soupe d’huile d’olive et faire étuver les endives à couvert. Au bout de 5 mn ajouter 2 c. à soupe de miel et 5 cl d’eau, râper de zeste du citron vert sur les endives, saler et continuer la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau, ensuite ajouter 25 gr de beurre, un peu d’eau et continuer à cuire pendant environ 15 mn.
Vous pouvez ajouter au fur et à mesure un peu d’eau afin que les endives soient bien cuites à cœur.
3) Pendant ce temps, faire réduire de moitié la moitié de la bouteille de bière en ajoutant 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et du poivre moulu. Au terme de la réduction, ajouter en fouettant vivement 75 gr de beurre en cubes bien froid. Laisser en attente au chaud.
4) Dans une poêle bien chaude, déposer vos escalopes de foie gras passer au préalable au congélateur, les sauter sur une face pendant 3 à 4 mn, cela dépendra de leur épaisseur, puis les retourner et laisser encore 2 mn, les terminer au four préalablement chauffé à 150° (thermostat 6) pendant 5 mn, le temps de dresser les assiettes. Les assaisonner de sel et poivre au moment de dresser.
Dressage
Dans des assiettes creuses chaudes, déposer un lit d’endives étuvées, ajouter la réduction de bière brune, puis les tranches de foie gras. Saler de fleur de sel et de poivre du moulin.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart