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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 14 mars 2014
Cette semaine, Baron d’agneau laqué, aux asperges vertes, citron confit et piment d’Espelette
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invité :
Patrick CLAUDET - Artisan Boucher au Marché des Beaux Arts de Besançon
Boucherie 03 81 81 18 65
03 81 81 18 65
Epicerie 03 81 57 25 5903 81 57 25 59
Recette pour 4 personnes :
1 baron d’agneau du Périgord de 750 gr environ
1 botte d’asperges vertes
100 gr d’épinards
1 citron confit mixé « sélection des Grands Chefs »
2 c à soupe de confiture de piment d’Espelette mélangé avec 1 c à soupe d’huile d’olive
1 pincée de poudre de réglisse
20 cl de jus d’agneau réduit
20 gr de beurre
Huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin
La recette :
1) Sortir du réfrigérateur une demie heure avant, le baron d’agneau.
2) Equeuter des épinards, les laver, les essorer.
3) Préchauffer le four à 200°.
4) Assaisonner de sel et poivre du moulin l’intérieur du baron d’agneau. Le badigeonner de pulpe de citron confit et le tapisser de feuilles d’épinard.
5) Assaisonner de sel. Refermer le baron sur lui-même et le ficeler bien serré. A l’aide d’un pinceau, laqué l’agneau de confiture de Piment d’Espelette à l’huile d’olive.
6) Mettre dans un plat allant au four et cuire pendant 30’env. pour atteindre 60° à cœur.
7) Préparer les asperges, enlever les aspérités près de la pointe et les couper en biseau à 15 cm de longueur, les laver.
8) Dans une poêle anti adhésive mettre un peu d’huile d’olive et sauter les asperges pendant 10 mn environ en ajoutant un peu de sel et d’eau en cours de cuisson. Elles doivent être encore un peu croquantes.
Faire réduire votre jus d’agneau avec une pincée de réglisse en poudre.
9) Au terme de la cuisson du baron d’agneau, le sortir et le déposer sur une grille posée sur une assiette. Le couvrir d’une feuille de papier aluminium et le laisser reposer 5 mn.
10) Verser le jus d’agneau réduit dans le plat de cuisson et bien récupérer les sucs puis filtrer le tout.
11) Remettre à chauffer avec le jus de l’agneau qui s’est écoulé sur l’assiette et monter la sauce avec 20 gr de beurre bien froid.
12) Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Comment dresser :
Enlever la ficelle autour du baron d’agneau, le tailler en tranches épaisses.
Sur des assiettes chaudes, déposer une tranche d’agneau, ajouter un peu de fleur de sel puis poser les asperges vertes et terminer par le jus d’agneau.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
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