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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 1er février 2013
Les Cordons Bleus, émission du 1er février 2013
Cette semaine, Wok de légumes aux escargots du Jura à l'ail des ours.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de l'émission :
Jean-Marc Bonvalot - Héliciculteur
LE LOPIN DU GOUT - 2, grande rue 39600 CRAMANS
Tél : 03 84 37 73 42 - www.lelopindugout.com
La recette :
(pour 4 personnes)
Les Ingrédients :
24 escargots du Jura de grosses tailles (Helix Aspersa Maxima)
10 cl de bouillon de cuisson des escargots
50 g de lardons allumettes
2 grosses carottes
1 poivron jaune
1 poivron rouge
1/2 chou-fleur
1 courgette
1 grosse tomate
2 oignons nouveaux
2 échalotes
1 citron bio
20 g de gingembre frais
Persil plat
2 c. à soupe de purée d’ail des ours de Pierre Chupin
4 c. à soupe d’huile de colza Ogier
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Recette :
1) Laver tous les légumes. Préparer en petits bouquets le chou-fleur.
Tailler en fine julienne les carottes et le gingembre frais. Couper en petits dés les courgettes, les poivrons, la tomate. Emincer les échalotes, les oignons nouveaux.
Mélanger la purée d’ail des ours avec l’huile de colza, laisser en attente.
2) Prélever la peau du citron en larges bandes à l’aide d’un économe et la pocher 3 fois, au départ à l'eau froide puis monter à ébullition, laisser 2 mn et égoutter, recommencer 2 fois la même opération puis la tailler en fine julienne.
3) Dans un wok avec de l’huile d’olive faire sauter la julienne de carottes pendant 3 mn, ajouter ensuite le chou-fleur, sauter encore 3 mn puis les échalotes et les oignons nouveaux, laisser cuire encore 5 mn, puis ajouter le bouillon d’escargots.
Lorsque les carottes et le chou-fleur sont al dente, ajouter les lardons, les dés de poivrons, puis de tomate. Saler, poivrer puis continuer la cuisson à couvert pendant 5 mn.
Ensuite ajouter les escargots, les dés de courgette et la julienne de peau de citron, laissez cuire 5 mn à couvert.
Au moment de dresser ajouter les feuilles de persil plat.
Dressage :
Dans des assiettes chaudes déposer le mélange légumes escargots, puis corder avec de l’huile d’ail des ours.
La page de Facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
