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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Suprême de pintade au Vin Jaune et champignons des bois, cœurs de Monalisa
Les Cordons Bleus, émission du 8 février 2013
Cette semaine, 'Suprême de pintade au Vin Jaune et champignons des bois,Cœurs de Monalisa'.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de l'émission
Jean-Marie BÔLE - VOLAILLES D’ANTAN - LA FERME DU VALLON
25330 AMANCEY - Tél : 03 81 86 65 83 – 06 08 68 94 35
www.volaillesdantan.fr
La recette
(Pour 4 personnes)
Les ingrédients :
4 suprêmes de pintade sans la peau et manchonnés
50 gr de champignons séchés
1 kg de pommes de terre Monalisa
4 oignons nouveaux
40 cl de jus de volaille
10 cl de Vin Jaune
150 gr de crème épaisse
50 gr de beurre
4 feuilles de laurier
1 fève tonka
4 c à soupe d’huile d’olive mélangée avec une pointe de curcuma
Sel, poivre
Recette :
1) Faire tremper les champignons dans un peu d’eau tiède pendant 10 mn.
Cuire les pommes de terre avec la peau pendant environ 25 mn, (suivant leur grosseur), puis
les éplucher et les couper en tranches épaisses. Dans chaque tranche réaliser des cœurs à
l’aide d’un emporte pièce (compter minimum 3 cœurs de pommes de terre par personne).
2) Cuire les oignons nouveaux préalablement épluchés et fendus en deux à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 5 mn env. les égoutter légèrement et les laisser en attente au chaud avec des parcelles de beurre.
3) Pendant ce temps, vous allez réunir le jus de volaille, les champignons, un peu d’eau de trempage des champignons, la crème, la fève tonka râpée, le Vin Jaune, un peu de sel, du poivre et vous allez monter en température jusqu’à ébullition que vous maintenez pendant 5 mn env. Baisser le feu et déposer les suprêmes de pintade, les laisser cuire 7 mn environ à couvert, puis les déposer sur un plat, les recouvrir d’un papier aluminium et les laisser au four à 60/70° en attente (thermostat 3). Faites réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante.
4) Dans une poêle anti adhésive sauter les cœurs de pommes de terre avec l’huile d’olive au
curcuma sur une face, les saler les laisser en attente au chaud.
Lorsque la sauce est réduite gouter et assaisonner si besoin ajouter un peu de Vin Jaune,
terminer en ajoutant le beurre bien froid en parcelles en vannant.
Au moment de dresser sortir les suprêmes de pintade, les couper en biais en deux ou trois
tranches.
Dressage
Dans des assiettes chaudes déposer les cœurs de Monalisa, les suprêmes de pintade puis les napper de sauce aux champignons, ajouter les oignons nouveaux et un tour de moulin à poivre.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
