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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 1er mars 2013
Les Cordons Bleus, émission du 1er mars 2013
Cette semaine, 'Filets de truite « Fario » aux câpres non-pareilles, Salade de jeunes pousses d’épinards à l’amande'.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité de la semaine
David BOUHELIER
Pisciculture de Cusance - SCE Truite du Cusancin
5, rue des Lials - 25340 CROSEY-LE-PETIT
03 81 86 33 28 - David.bouhelier@wanadoo.fr
La recette :
(pour 4 personnes)
Les ingrédients :
4 truites Fario
100 gr de jeunes pousses d’épinards
200 gr de champignons roses (4 gros)
¼ de botte de radis rose
4 c à café d’amandes effilées torréfiées
20 cl d’huile de tournesol d’Emmanuel Ogier
10 cl de vinaigre de griottes
4 c à soupe de câpres non-pareilles
4 c à soupe de purée d’amandes
Sel, poivre du moulin
Recette :
1) Faire lever les filets de truite Fario par votre poissonnier, les désarêter, laver les filets et bien les sécher sur du papier absorbant. Les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé huilé. Saler, poivrer le papier et déposer les filets côté peau au-dessus, les couvrir d’une seconde feuille de papier et laisser en attente au frais.
2) Préparer les radis, essuyer et enlever la peau des champignons de Paris, puis couper le tout en fin bâtonnets, laisser en attente. Equeuter les jeunes pousses d’épinards si besoin, les laver et essorer délicatement, laisser en attente.
3) Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, les câpres, le sel, le poivre et partager en deux la quantité obtenue. Dans une des quantités ajouter la purée d’amandes et bien mélanger.
3) Préchauffer le four à 150°. Mettre à cuire les filets de truite pendant environ 7’, la peau doit pouvoir se décoller facilement. Mélanger les jeunes pousses d’épinards aux bâtonnets de champignons et radis, ajouter la vinaigrette nature et bien mélanger.
Au terme de la cuisson des truites, les sortir du four et enlever la peau.
Dressage :
Dans des assiettes chaudes, déposer un filet de truite, ajouter tout le long du filet de truite la salade de jeunes pousses, puis déposer le second filet, parsemer de fleur de sel, de poivre et d’amandes effilées torréfiées puis terminer par la vinaigrette à la purée d’amandes.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
