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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 22 mars 2013
Les Cordons Bleus, émission du 22 mars 2013
Cette semaine, "Filets de bœuf Highland Cattle aux artichauts violets, Champignons de Paris au vin rouge".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Patrick KACZMAREK - Eleveur de bovins HIGHLAND CATTLE
Earl Le château de paille - 70160 BREUREY LES FAVERNEY
La recette :
Les Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
4 filets de bœuf Highland
4 artichauts violets
150 gr de champignons de Paris
25 cl de vin rouge de Franche Comté
5 cl d’eau env.
4 feuilles de laurier
Huile d’olive
70 gr de beurre
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Préparer les champignons de Paris, les laver sous un filet d’eau froide puis vous les escaloper.
2) Enlever les premières feuilles dures des artichauts, jusqu’à arriver à celles qui sont tendres puis vous les couper à mi-hauteur, ensuite vous parez le fond, puis les couper en fines lamelles dans la hauteur. Faites chauffer de l’huile d’olive et mettez à cuire les lamelles jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, les assaisonner de sel et les laisser en attente dans un four préalablement chauffé à 65/70° (thermostat 2/3°).
3) Ensuite mettre à cuire les champignons de Paris dans une casserole à couvert dans 15 cl de vin rouge avec le laurier, les assaisonner de sel et poivre. Lorsque le vin est absorbé ajouter le beurre et le reste de vin rouge et continuer la cuisson pendant 5 mn environ. Puis les laisser en attente. Au moment de dresser, vous les remettrez en température en ajoutant 5 cl d’eau pour obtenir un jus très court.
4) Ensuite sauter les filets de bœuf dans de l’huile d’olive avec une noix de beurre, pendant 5 min environ sur chaque face les assaisonner de sel et poivre puis les mettre au four en attente (toujours à 65/70°). Si vous avez un peu de jus qui s’écoule de vos filets de bœuf vous l’ajouterez au moment de dresser dans les champignons.
Dressage
Déposer une ligne d’artichauts sur les assiettes, puis une de champignons au vin rouge, ajouter un peu de sauce au vin rouge et terminer par le filet de bœuf sur lequel vous ajouterez un peu de fleur de sel.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart