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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Brochette de noix de Saint-Jacques au vin d'Arbois
Les Cordons Bleus, émission du 31 mai 2013
Cette semaine, "Brochette de noix de Saint-Jacques au vin d’Arbois, choux-fleurs aux graines de sésame".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Alexis PORTERET – Vigneron
Domaine des Bodines
Route de Dole
39600 Arbois
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
8 noix de Saint-Jacques
1 petit chou-fleur
4 c. à soupe de mélange de sésame et de sel (gomasio)
25 cl de vin d’Arbois des Bodines
100 gr de crème fraîche épaisse fermière
Cerfeuil
50 gr de beurre
Huile d’olive
Noix de muscade, sel, poivre
La recette :
1) Laver les noix de Saint-Jacques dans de l’eau froide, bien les sécher sur un papier absorbant. Laisser en attente.
2) Laver le chou-fleur, le couper en tranches fines, le poêler dans de l’huile d’olive, saler, poivrer le laisser en attente dans un four au chaud.
3) Pendant ce temps faire réduire le vin de moitié avec les 100 gr de crème fraîche et une pincée de noix de muscade, saler, poivrer et au terme de la réduction monter la sauce avec 50 gr de beurre bien froid. Laisser en attente.
4) Dans une poêle anti adhésive, mettre 2 c. à soupe d’huile d’olive et sauter les noix de Saint-Jacques sur une face pendant 3 mn environ, les retourner et laisser encore 2 min. Saler poivrer, les piquer sur une brochette en bois et les rouler dans le gomasio (graines de sésame et sel).
Dressage
Dans des assiettes chaudes, mettre les tranches de choux-fleurs, ajouter les brochettes de noix de Saint-Jacques, puis napper de sauce au vin d’Arbois, terminer par du cerfeuil.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart