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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 28 juin 2013
Les Cordons Bleus, émission du 28 juin 2013
Cette semaine, " Tournedos de canard et foie gras poêlé à la gaude, cerises au Trousseau, à l'estragon."
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Philippe COULOMBE
La ferme de la Maison du Bois
39300 - Monnet-La-Ville
Site web : www.foiegras.coulombe.fr
La recette :
Les Ingrédients
(pour 4 personnes) :
4 tournedos de canard
4 tranches de foie gras de 60/80gr environ
500 gr de cerises
20 cl de vin de Franche-Comté (Trousseau)
5 cl de liqueur de cassis
1 c à soupe de confiture de cerises
1 bouquet d'estragon
1 carré de chocolat Valhrona (Manjari)
50 gr de farine de gaude
Huile d'olive, sel, poivre du moulin
La recette :
1) Laver puis dénoyauter les cerises. Hacher le bouquet d'estragon, en réserver 2 branches pour les cerises. Faire réduire au 2/3 le vin rouge avec la liqueur de cassis et la branche d'estragon, ajouter les cerises et laisser cuire pendant 20 mn environ. Assaisonner de sel au terme de la cuisson.
Pendant ce temps, fariner les tranches de foie gras, bien enlever l'excédent de farine et les laisser au frais.
2) Dans une poêle, saisir les tournedos sur une face pendant 2mn, puis les retourner et les laisser cuire encore 2mn. Les saler et les poivrer et les laisser en attente dans un four préalablement chauffé à 70°. Enlever l'excédent de graisse et déglacer les sucs de cuisson avec un peu de réduction de vin rouge, puis ajouter le tout dans les cerises.
Au terùe de la cuisson des cerises ajouter en vannant le carré de chocolat.
3) Dans une poêle bien chaude, avec un peu d'huile d'olive, saisir les tranches de foie gras, 1 mn sur une face, les retourner et les laisser encore 1 mn. Les déposer sur un papier absorbant, les assaisonner de sel et poivre. Les laisser au four le temps de dresser vos assiettes.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer un tournedos de canard en laissant la graisse, puis ajouter le foie gras de canard, et les cerises au jus tout autour. Terminer par une branche d'estragon et un peu de fleur de sel et poivre du moulin.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
