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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
"Succès ganache au safran" réalisé par Jacques Belin
Cette semaine, "Succès ganache au safran" réalisé par Jacques Belin.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Jacques BELIN - Purement Chocolat
15, rue Tristan Bernard - 10, clos Saint-Amour 25000 - Besançon et 18, rue Metzger Belfort 90000
Tél : Besançon : 03 81 40 10 10
www.purement-chocolat.fr
La recette :
Les Ingrédients pour 8/10 personnes :
Pour le succès
¼ de l de blanc d’œufs 8 pistils de safran en infusion la veille
1/2 jus de citron
50 gr de sucre
250 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre
50 gr de farine
Pour la ganache
350 gr de chocolat noir guanara (Valhorona) haché finement
300 gr de crème fleurette
80 gr de beurre pommade
4 pistils de safran
La recette :
Mélanger la poudre d’amande, le sucre et la farine, tamisez le tout.
Réaliser la pâte à succès en montant les blancs au batteur avec fouet, vitesse moyenne avec le demi jus de citron et 20 gr de sucre, puis monter la vitesse. Lorsque vos blancs sont presque montés ajouter les 30 gr restant et monter en vitesse pour les serrer. Ils ne doivent pas grainer. Lorsque vous enlevez votre fouet il doit y avoir la formation d’une pointe qui tombe un peu comme un bec d’oiseau.< Réaliser la pâte à succès en montant les blancs au batteur avec fouet, vitesse moyenne avec le demi jus de citron et 20 gr de sucre, puis monter la vitesse. Lorsque vos blancs sont presque montés ajouter les 30 gr restant et monter en vitesse pour les serrer. Ils ne doivent pas grainer. Lorsque vous enlevez votre fouet il doit y avoir la formation d’une pointe qui tombe un peu comme un bec d’oiseau.
Incorporer délicatement dans les blancs le mélange, poudre d’amande, sucre, farine. Mettre dans une poche avec une douille lisse.< Incorporer délicatement dans les blancs le mélange, poudre d’amande, sucre, farine. Mettre dans une poche avec une douille lisse.
Faites préchauffer votre four à 180° (5/6).
Sur du papier sulfurisé, coucher 2 succès en spirale. Faites des spirales de 22/25 cm de diamètre. Mettre à cuire pendant 15 à 18’.
Au terme de la cuisson sortir les biscuits, les laisser refroidir.
Faire bouillir la crème avec les pistils de safran et laisser infuser 5 mn. Verser cette crème sur le chocola