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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 29 novembre 2013
Cette semaine, "Filets de truites fario du Cusancin, farcies aux morilles et fruits secs, Légumes anciens du Jardin de Thieffrans".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L’ invité :
Patrick CACHOT
Chef Sélectionné dans le cadre du label « Qualité tourisme France Comté » attribué par le CRTFC
L’Hostellerie du Château d’As - Les Frères CACHOT
24, rue du Château-Gaillard
25110 Baume les Dames
Tél : 03 81 84 00 66
Fax : 03 81 84 39 67
La recette de Patrick Cachot :
Les Ingrédients :
(pour 4 personnes)
4 truites fario de la Vallée du Cusancin
100g de morilles cuites
100 g de fruits secs (pistaches, figuettes, amandes, pignons, abricots..)
600 g Topinambour
200 g Vitelotte
3 pièces Panais
1 saucisse de Morteau
100 g Échalotes
2 dl Savagnin du Domaine d’Esprit à Buffard
4 dl Fumet de poisson
1 litre fond blanc
3 dl Crème liquide
250 g Beurre
1 c à café Miel
1 l Huile de tournesol
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
La recette :
Demander à votre poissonnier de lever les filets de truites, puis supprimer les arêtes et la peau et réserver au frais.
1) Cuire la saucisse de Morteau dans de l’eau frémissante pendant 30 mn environ, la rafraichir puis enlever la peau et la détailler en cubes. Laisser en attente.
2) Éplucher les pommes de terre vitelottes, tailler des fines lamelles à la mandoline, les déposer dans de l’eau froide puis les rincer. Bien sécher sur du papier absorbant et frire dans de l’huile pour obtenir des chips croustillantes. Laisser en attente.
3) Eplucher les topinambours, les laver, les égoutter et les couper en 4. Les cuire dans du fond blanc légèrement salé 10 à 15 mn environ. Après cuisson les égoutter, les passer au moulin à légume, grille fine ou au blender pour obtenir une purée fine. La dessécher si besoin dans une casserole si elle est trop liquide. Ajouter 50 gr beurre et vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
4) Eplucher les panais, tailler des tranches d’un cm d’épaisseur, puis réaliser des palets à l’aide d’un emporte pièce. Cuire à l’eau bouillante salée ou dans du fond blanc, égoutter et réserver.
5) Hacher les morilles et concasser les fruits secs grossièrement, suer une cuillère d’échalote ciselée finement avec une noix de beurre, mélanger le tout et cuire 2 mn à feu doux, assaisonner et débarrasser au frais.
6) Taper les filets de truites, les assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette, farcir avec la farce aux morilles. Rouler et emballer dans un papier film bien serré.
7) Suer au beurre le restant des échalotes, déglacer avec le Savagnin du Domaine d’Esprits, réduire, mouiller avec le fumet de poisson, réduire à nouveau, crémer légèrement, cuire de nouveau. Lorsque la sauce est onctueuse, vérifier l’assaisonnement et la monter avec 50 gr de beurre bien froid.
8) Cuire les roulades de truite a la vapeur environ 4 à 5 mn.
9) Dans une poêle, ajouter une noix de beurre, le miel, poser les palets de panais et les dorer délicatement à feu doux.
10) Poser un cube de saucisse de Morteau sur chaque palet , les passer au four préchauffer à 180 ° pendant 1 mn.
Dressage
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Disposer sur une assiette rectangulaire, 3 quenelles de purée de topinambour, les piquer de chips de vitelotte.
Tailler en 3 cylindres réguliers, les filets de truite, aligner debout et poser 3 palets de panais à la Morteau.
Voiler d’un trait de sauce bien chaude.
Servir avec le Savagnin du Domaine d’Esprits
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
