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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 6 décembre 2013
Cette semaine, "Rognon de veau au Pinot noir Vieilles Vignes,Rutabagas et châtaignes au citron".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Xavier GUILLAUME
Vignoble GUILLAUME
Route de Gy
70700 – CHARCENNE – France
Tél : 03 84 32 77 22
Mail : vignoble@guillaume.fr
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
2 rognons de veau
2 gros rutabagas
4 châtaignes
4 abricots secs
4 zestes larges de citron
1 gros oignon rouge
25 cl de Pinot noir Vieilles Vignes
50 cl de jus de volaille
Pincée de curcuma
2 c à café de moutarde à la lie de vin
2 carrés de chocolat noir
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
30 gr de beurre
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
La recette :
1.Eplucher et tailler les rutabagas en dés. Couper en lamelles les châtaignes ainsi que les abricots. Eplucher et tailler finement l’oignon rouge.
2.Dans un peu d’huile faire revenir les rutabagas pendant 5 mn, ajouter les châtaignes, les abricots, les zestes de citron et la pincée de curcuma.
3.Mouiller avec 20 cl de jus de volaille et laisser cuire à couvert pendant 10 mn. Puis vérifier la cuisson des rutabagas, saler et si besoin ajouter encore un peu de jus de volaille afin d’obtenir des rutabagas bien fondants.
4.Pendant ce temps, dans un peu d’huile faire suer l’oignon rouge pendant 5 mn env., ajouter du jus de volaille, saler et laisser cuire doucement. Au terme de la cuisson ajouter la cuillère de crème fraîche et laisser en attente au chaud.
5.Réunir dans une casserole le pinot noir, la gousse d’ail, le laurier et laisser réduire de 2/3. Ajouter la c à café de moutarde et les carrés de chocolat, émulsionner à l’aide d’un fouet, assaisonner et laisser en attente.
6.Préchauffer votre four à 120° (th.5)
7.Dans une poêle bien chaude saisir les rognons coté bombé pendant 7 mn sans les remuer, absorber à l’aide d’un papier le jus qui pourrait s’écouler, assaisonner de sel et poivre et les retourne, laisser cuire encore 3 mn, puis les déposer sur un plat dans le four pendant 5 mn le temps de terminer de dresser vos assiettes.
Dressage
Remonter la sauce en température, sortir les rognons du four, les couper en deux, récupérer le jus qui s’est écoulé et l’incorporer dans la réduction de vin rouge en fouettant, puis terminer par le beurre bien froid.
Dans des assiettes chaudes, déposer les rutabagas, ajouter le rognon de veau avec un peu de fleur de sel, puis déposer une c à soupe d’oignon rouge. Terminer par un cordon de sauce au pinot noir.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
