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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Foie gras cuit au sel, chutney de figuettes sauvages, croustillants de pain d'épices
Cette semaine, "Foie gras cuit au sel, chutney de figuettes sauvages, croustillants de pain d’épices".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Frédéric BERTRAND - Producteur de foie gras
SCEA D’ARMAGNOAC « La HAGEDE »
65670 MONLONG
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
250 gr de foie gras cuit au sel
200 gr de figuettes sauvages
12 noisettes
12 tranches de pain d’épices
100 gr de mâche
½ c. à café de 4 épices
5 cl de vinaigre de figue
5 cl d’huile de noisettes
La recette :
1) Réhydrater 150 gr de figuettes dans 10 cl d’eau tiède pendant 1 heure. Couper la queue qui est un peu dure, puis les couper en 4 et les mixer avec l’eau de trempage, le 4 épices, 3 c. à soupe de vinaigre de figue et une pincée de sel.
2) Tamiser pour obtenir une purée très fine.
3) Couper en très fines tranches le pain d’épices et réaliser des ronds de la taille du foie gras puis passer au four préalablement chauffé à 180° pendant 5 min. Laisser refroidir.
4) Détailler en fine lamelles les figues restantes et concasser les noisettes. Sauter les figues et noisettes dans un peu d’huile d’olive. Laisser en attente.
5) Réaliser une vinaigrette avec 3 c. à soupe de vinaigre de figue, un peu de sel et 4 c. à soupe d’huile de noisette. Mélanger intimement.
6) Trancher votre foie gras à l’aide d’un couteau dont la lame aura été chauffée (flamme ou eau chaude), puis détailler le en tranches, à raison de 3 par personne.
Dressage
Dans des assiettes, réaliser 3 petites quenelles de chutney de figue. Déposer une alternance de foie gras et tranche de pain d’épices à raison de trois tranches, déposer un peu de mâche et napper de vinaigrette, sur laquelle vous ajouterez les figues et noisettes sautées.
Terminer par un tour de moulin à poivre et un peu de cerfeuil.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
