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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 23 novembre 2012
Cette semaine : Magret de canard laqué au miel de Franche-Comté, compotée d’oignons à l’aigre doux
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Antoine LIGNY - LA FERME DE LIGNY
70120 MELIN
Tél/fax : 03 84 92 10 51
Les Ingrédients :
(Pour 4 personnes)
2 magrets de canard de 500 gr env. (barbarie blanc)
Pour laquer le magret :
1 c à s de miel liquide
½ jus de citron
Pour la garniture :
500 gr d’oignons
Huile d’olive
3 c à soupe de sauce soja
5 c à soupe de vinaigre balsamique
4 c à soupe de double crème de liqueur de cassis
BONUS ! Pour la sauce si vous avez du temps :
25 cl de vin rouge
5 cl de liqueur de cassis
5 cl d’eau
2 c à soupe de sauce soja
1 carré de chocolat noir
50 gr de beurre
Feuilles de laurier
La Recette
1) Mélanger le miel et le jus de citron et badigeonner la peau des magrets de canard. Laisser en attente.
2) Eplucher les oignons, les laver, les émincer finement à la mandoline. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive, puis ajoute la sauce soja, le vinaigre balsamique, puis la liqueur de cassis, Bien mélanger et laisser cuire doucement, saler, poivrer, ajouter un peu d’eau si les oignons restent trop craquants. On doit obtenir des oignons fondants et confits (20 mn). Maintenir au chaud en remuant de temps en temps.
3) Pendant ce temps, faire de fines entailles sur la peau des magrets, Dans 1 c à soupe d’huile d’olive poêler les magrets côté peau et les arroser régulièrement de leur graisse. Au bout de 7 mn env, terminer leur cuisson dans un four préalablement chauffer à 160° et laisser cuire 10 à 15 mn jusqu’à obtenir à cœur une température de 58°, si vous aimez le canard rosé ou 60° si vous le préférez à point.
Les sortir du four, les laisser reposer en les couvrant d’une feuille de papier aluminium.
Si vous avez du temps ou un peu d’expérience, réaliser une sauce très courte :
Jeter la graisse de cuisson des magrets et verser le vin rouge, ajouter les feuilles de laurier, la crème de cassis, la sauce soja et l’eau, laisser réduire, goûter et assaisonner si besoin, puis pour terminer la sauce ajouter le beurre en fouettant énergiquement et terminer par le carré de chocolat noir, qui va faire la liaison de la sauce et donner de la profondeur.
Dressage :
Découper les magrets en tranches épaisses, surtout si vous avez un canard de grande qualité, les disposer dans des assiettes chaudes, saler de fleur de sel et poivrer, ajouter les oignons confits et la sauce.
Si vous n’avez pas le temps de réaliser une sauce, faites une salade de mâche « pleine terre « pour accompagner ce plat.
