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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Les Cordons Bleus, émission du 26 octobre 2012
Cette semaine, "Mâche pleine-terre et légumes paysans d'Aurore, en salade à l'huile de menthe citron. Petites bouchées à la tanaisie".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
La productrice invitée :
Aurore Mariotte - Productrice de plantes et légumes bio
"Fibule" - Montfaucon 25660
06 86 91 09 15 - bolokina@yahoo.fr - http://fibuleplantes.over-blog.com
La recette
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 bouquets de mâche pleine terre
2 petits navets
1 radis ostergruss
radis rose
Fleurs de monarde fraîches ou séchées (facultatif)
zestes d'un citron
10 cl d'huile de menthe citron
1 jus de citron
Sel de livèche
Pour les bouchées :
3 oeufs fermiers
150 g de farine
10 g de levure chimique
10 cl de lait tiédi
10 cl d'huile de menthe citron tiédi
100 g de comté râpé
30 g de tanaisie
Sel de livèche - poivre du moulin
Recette :
1) Prélever à l'économe des zestes de citron - les blanchir 3 fois (départ eau froide à hauteur, monter à ébullition, égoutter, puis recommencer 2 fois) - les émincer en fine julienne et laisser en attente.
Réalisation des petites bouchées :
2) Dans le bol d'un robot mettre les oeufs et la tanaisie, mixer. Ajouter la farine et la levure tamisée ensemble, mixer. Ajouter petit à petit le lait et l'huile tiédis, mixer. Incorporer le Comté râpé, saler, poivrer à votre goût.
3) Mettre l'appareil obtenu dans une poche avec douille et remplir l'élastomoule en forme de cannelés au 3/4. Mettre à cuire dans un four préalablement chauffé à 180° (therm 5/6) pendant 30 mn environ. Au terme de la cuisson laisser refroidir et démouler.
3) Pendant ce temps, éplucher et émincer finement à la mandoline les navets, les radis ostergruss, les radis roses dans le sens vertical.
4) Mélanger l'huile d'olive menther citron avec le jus de citron.
5) Dans une calotte, enrober les lamelles de navets avec le mélange huile/citron, ajouter du sel de livèche. Faites de même avec les radis.
Dressage
Au dernier moment assaisonner la mâche avec le mélange huile/citron, ajouter un peu de sel de livèche, déposer un bouquet dans chaque assiette. Puis déposer les lamelles des navets en les chevauchant, ajouter les radis en formant un dôme, parsemer de julienne de citron et de fleurs monarde et accompagner votre salade de quelques bouchées à la tanaisie.
