Les filles de Besançon TV cuisinent pour la Saint-Valentin !
Les ingrédients pour 2 personnes :
Moules
Lait
Fruit de la passion
Coques
Cabillaud
Carottes fanes
Citron vert
Echalotes
Gingembre
Crème
Fenouil
Vin blanc
Branches de céleri
Céleri boule
Jus de betterave
Branche de citronnelle
La recette :
1) Confectionner la purée de céleri. Pour cela, épelucher le céleri rave, le tailler en cubes puis le cuire dans du lait environ 30min à petit frémissement
2) Ouvrir les moules comme une marinière. Emincer l'échalote et le fenouil, suer a l'huile d'olive puis ajouter le gingembre rapé, la branche de persil et déglacer au vin blanc. Laisser ouvrir les moules
3) Cuire les carottes a l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée) et ne pas oublier de les refroidir dans de l'eau glacée afin qu'elles gardent leur couleur
4) Une fois le bouillon de coquillages obtenu, le chinoiser et ajouter la crème, le beurre, le fruit de la passion puis mixer le tout
5) Cuire la cabillaud rôti à l'huile d'olive avec les coques
Comment dresser ?
Commencer par la purée de céleri, placer le cabillaud rôti puis mixer la sauce et la disposer bien mousseuse sur l'assiette