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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Filets de sole à la crème de fenouil à l'anis
Cette semaine, " Filets de sole à la crème de fenouil à l’anis ".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur :
Benoit et Julie RABALLAND
Fromagerie du Pré Verdot
3 bis route de Gray
25170 CHAMPAGNEY
Tél : 03 81 59 08 46
contact@fromageriedupreverdot.fr
www.fromageriedupreverdot.fr
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
16 filets de sole portion préparés par votre poissonnier (pièce 350 gr env)
5 bulbes de fenouil
4 champignons de Paris
250 gr de crème fermière épaisse
50 gr de beurre
2 cl d’alcool anisé
1 c. à moka de graines de fenouil
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
La recette :
1) Inciser les filets de sole côté peau, les assaisonner de sel et poivre, puis les rouler côté peau à l’intérieur. Les maintenir par un pic en bois.
2) Centrifuger un bulbe de fenouil.
3) Araser le pied des 4 fenouils et enlever les premières pétioles si besoin. Les tailler en 2 ou 3 dans l’épaisseur. Les étuver dans un peu d’huile d’olive pendant 5 mn puis les débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller à mi-hauteur, ajouter l’alcool d’anis et les parcelles de beurre. Ajouter un peu de sel, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 20 mn env. dans un four préalablement chauffé à 200°. Vous devez obtenir des tranches de fenouil bien fondantes.
4) Pendant ce temps, laver vos champignons de Paris, couper le pied et tailler les en brunoises.
5) Mélanger la crème avec le jus de fenouil, assaisonner de sel et poivre et verser la moitié de la crème dans un plat allant au four. Ajouter la brunoise de champignons et poser dessus les roulades de sole. Napper de crème restante et mettre au four 15 mn env.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer les tranches de fenouil sur un côté, ajouter les roulades de sole et napper de sauce à la crème avec un tour de moulin à poivre.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
