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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Macarons craquelés, poires, chocolat
Cette semaine, " Macarons craquelés, poires, chocolat " Recette de Damien JARDOT inspirée de la Maison Valhrona.
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
L'invitée :
Damien JARDOT
Pâtissier – chocolatier
Chez Claude ROY
Pâtissier, Traiteur, Chocolatier, Glacier
6 Place saint Martin
25110 Baume les Dames
Téléphone : 03.81.84.10.78
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le macaron
115 gr poudre d’amande
35 gr cacao en poudre
5 gr farine
150 gr et 50 gr sucre
190 gr blancs d'œuf
Pour les Poires
5 demies poire au sirop
75 gr de sucre semoule
60 gr miel
40 gr noix de pécan concassées
20 gr de beurre
Ganache chocolat
275 gr chocolat noir 55% de Cacao
45 gr miel
220 gr crème UHT
60 gr Beurre
La recette :
1) Réalisation des coques
Préchauffer le four à 180°
Tamiser ensemble, la poudre d’amande, le cacao et la farine, ajouter les 150 gr de sucre et mélanger.
Monter les blancs d’œuf et les serrer avec les 50 gr de sucre restant. Ils doivent être fermes et lisses.
Verser le mélange précédent dans les blancs d'œuf montés et incorporer délicatement.
Dresser à la poche des boules de 6 cm de diamètre environ à l’aide d’une douille 10/12 mm sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.
Saupoudrer deux fois de sucre glace et cuire entre 15 et 20 mn, pour obtenir des biscuits souples à la sortie du four. Les laisser refroidir.
2) Réalisation de la compotée de poires miel et noix
Couper les poires au sirop en petits dés de 2 cm environ
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les dés de poires, ajouter ensuite le sucre, le miel et les noix de pécans. Laisser compoter l'ensemble jusqu'à évaporation avec une légère coloration et laisser en attente au frais.
3) Réalisation de la Ganache
Hacher le chocolat finement, le mettre dans un assez grand récipient.
Mettre dans une casserole la crème, le miel et le beurre en petits morceaux.
Porter le mélange de crème à ébullition et verser la moitié sur le chocolat.
Laisser le chocolat fondre 30 secondes avant de réaliser une émulsion au fouet
Ajoutez le reste de votre crème et mélanger de manière homogène. Laisser refroidir minimum 20 mn. Puis garnir une poche avec votre douille 10/12.
Dressage
Prendre une coque face plate au-dessus, réaliser des petites boules tout autour de la coque, puis déposer une fine couche de ganache sur la surface plate. A l’aide d’une cuillère déposer un peu de compotée de poire et couvrir par une seconde coque côté bombé sur le dessus. Presser très très légèrement le tout.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
