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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Filets de volaille fermière au chou «coeur de boeuf »
Les Cordons Bleus, émission du 23 mai 2014
Cette semaine, " Filets de volaille fermière au chou « cœur de bœuf » à la sauge, réduction de bière blonde à la crème".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Bruno MANGIN
Brasserie la Rouget de LISLE
Rue des Vernes – 39140 BLETTERANS
Tél : 03 84 85 09 18
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 Filets de volaille fermière
1 chou cœur de bœuf
30 cl de bière de l’Abbaye de Baume les Messieurs
100 gr de crème fermière
50 gr de beurre
10 feuilles de sauge
½ bouquet de persil plat
4 branches de thym frais
Sel, poivre du moulin, huile d’olive de première pression à froid
La recette :
1) Effeuiller le chou, ôter les côtes et cuire les feuilles à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Les refroidir dans de l’eau glacée. Les déposer sur un torchon pour les égoutter.
2) Hacher finement la sauge et le persil plat.
3) Faire réduire la bière de 2/3, ajouter la crème, saler et poivrer légèrement et laisser réduire jusqu’à la nappe. Laisser en attente.
4) Préchauffer le four à 160°
5) Pendant ce temps, saisir les filets de volaille dans un peu d’huile d’olive afin qu’ils soient dorés, les saler, les poivrer et les retourner. Laisser cuire encore 3 mn, puis les déposer sur un plat et les enfourner pendant 5 à 7 mn environ (cela dépendra de leur épaisseur). Vous devez obtenir une cuisson à cœur de 55°.
6) Pendant ce temps, mettre à fondre le beurre et ajouter les feuilles de chou ainsi que les herbes hachées et les brindilles de thym frais. Bien les enrober en maintenant une cuisson douce.
7) Au terme de la cuisson des filets de volaille, les sortir du four, les escaloper en biais.
8) Remonter en température la crème, ajouter 5 cl de bière et l’émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur. Gouttez et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage
Dans des assiettes chaudes, déposer la volaille escalopée, ajouter les feuilles de choux et napper de sauce à la bière. Terminer par une petite branche de thym frais.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart