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Emission : Les cordons bleus
Chaque lundi une recette de cuisine présentée par le chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart. |
Saumon d'Écosse et œuf fermier sur une tartine de pain au riz et châtaigne
Les Cordons Bleus, émission du 13 juin 2014
Cette semaine, " Saumon d’Ecosse et œuf fermier sur une tartine de pain au riz et châtaigne".
"Les Cordons Bleus" est une émission France Bleu Besançon avec le Chef étoilé Jocelyne Lotz-Choquart qui a lieu en direct des Halles des Beaux-Arts de Besançon chaque vendredi de 10h à 11h.
Le producteur invité :
Amandine ETCHESSAHAR
Le pain d’Amandine
Le fournil 42 chemin des sauniers – Les Salines – 25870 Geneuille
Tél : 06 25 78 93 36
La recette :
Les Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de pain au riz et châtaigne
400 gr de saumon d’Ecosse
4 œufs fermiers
2 échalotes
2 tomates
2 jus de citron vert
Quelques feuilles de chêne rouge
1 bouquet de petites feuilles de basilic
1 petite betterave cuite bio
10 cl d’eau
Huile d’olive, vinaigre de cidre bio, fleur de sel de Guérande, poivre blanc du moulin
La recette :
1) Parer les filets de saumon pour enlever la graisse (partie sombre côté peau). Le tailler en petits dés.
2) Enlever la peau des tomates, les épépiner et les tailler en brunoise.
3) Peler les échalotes, les laver et les ciseler finement.
4) Laver le basilic puis l’effeuiller. Faites de même avec la salade.
5) Presser le jus des citrons vert.
6) Réunir le saumon avec les tomates, les échalotes, le jus d’un citron vert, les feuilles de basilic et une cuillère d’huile d‘olive, saler, poivrer et laisser en attente au frais.
7) Couper grossièrement la betterave (sans la peau) la mixer avec l’eau, le jus de citron vert, 2 c à soupe d’huile d’olive et un peu de sel. Laisser en attente.
8) Casser les œufs et les déposer dans un moule individuel en silicone (genre cupcake).
9) Programmer votre four à air pulsé à 160°.
10) Enfourner le pain ainsi que les œufs sur une plaque lorsque votre four sera à 60°.
11) Laisser monter en température en programmant 15’ de temps de cuisson.
12) Au terme du temps écoulé sortir les œufs qui doivent être pratiquement cuits mais encore mollet.
13) Les saler, les poivrer et les laisser 5’ en attente avant de les démouler.
14) Pendant ce temps, réaliser une vinaigrette avec le vinaigre, le sel et l’huile d’olive. Assaisonner les feuilles de chêne avec quelques feuilles de basilic.
Dressage
Déposer une tranche de pain dans chaque assiette, la couvrir de saumon puis démouler l’œuf au-dessus. Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur l’œuf puis déposer quelques feuilles de salade. Terminer par le coulis de betterave rouge tout autour.
La page facebook de Jocelyne Lotz-Choquart
